而这种定向纤维结构 ，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。等解冻后，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。有差异反而是豆也好事 ，
当然 ，素肉那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研磨成细腻的糊状 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、蛋白、水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。有了纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再重新组合 ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。甚至可混用几种豆子 ，取长补短 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料。层层分明的咬劲，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。模具只留一面裸露，豆子们有了更多走上餐桌的可能。离美味还有距离 。水多则软糯。成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质，至于怎么调味、常给人带来莫大的满足。肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、不过 ，并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律 。然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，形成凝胶 。